La cuisson au micro-ondes réduit la qualité nutritionnelle des aliments
Faux. "De manière générale, tous les aliments chauffés et plus particulièrement les fruits et les légumes perdent de leurs qualités, quel que soit le mode de cuisson", nous explique Philippe Pouillart. "En effet, la cuisson induit un appauvrissement des vitamines (surtout C) et des antioxydants", poursuit-il. C'est ce qu'on appelle le phénomène de "lessivage". En fait, les nutriments ont tendance à passer dans l'eau de cuisson quand les aliments sont chauffés dans de grandes quantités de liquide. Exit donc la cuisson à l'anglaise (dans de l'eau bouillante) si vous souhaitez jouir de tous les nutriments présents dans votre salade de légumes. L'idéal serait d'opter pour le micro-ondes : "Sa cuisson est rapide et nécessite moins d'eau", ajoute l'expert. Le top du top selon lui ? "La cuisson vapeur au micro-onde" !
La cuisson au micro-ondes modifie le goût des aliments
À quoi sert la cloche ?
On s'est tous déjà retrouvés avec un micro-ondes repeint avec de la sauce tomate… "La cloche sert essentiellement à éviter les projections", sourit le scientifique avant d'ajouter "elle a un petit effet cuisson vapeur aussi dans certains cas".
Vrai et faux. "Lorsque l'on fait sauter des pommes de terre ou que l'on cuit une viande à la poêle, celles-ci rissolent et créent une coloration brune que l'on appelle la réaction de Maillard", indique le professeur. "C'est le support de ce goût un peu caramélisé que la nourriture développe lorsqu'elle est en contact direct avec une source de chaleur et que l'on ne retrouve pas lors d'une cuisson au micro-ondes", ajoute-t-il. "Malheureusement, la réaction de Maillard est également responsable d'un appauvrissement conséquent des vitamines, il y a donc un réel compromis entre goût et cuisson", développe l'ancien chercheur au CNRS, qui précise bien que cette perte est moindre au four à micro-ondes. "Pour d'autres ingrédients, par exemple, comme des légumes que l'on va cuire à la vapeur, il n'y aura pas de différence de goût", assure-t-il. Sa solution pour sublimer un morceau de viande sans en perdre les nutriments ? Le faire rissoler quelques minutes à la poêle avant de terminer sa cuisson au micro-ondes.
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