Petite et rose, la langoustine est la plus fragile des trois. "On la reçoit le matin, il faut absolument la consommer dans la journée", précise Gwenaëlle Cadoret. "Elle peut se trouver glacée mais elle reste meilleure vivante." Comme son lointain cousin le homard, elle possède des pinces avec des petits pics. D'une chair plus fine, elle peut être cuisinée en carpaccio, cuite (mais très peu) au beurre avec des épices, au court-bouillon, ou encore au four, coupée en deux. D'ailleurs, comme pour le homard, sa saison de consommation optimale débute en mai. Alors on se précipite chez l'écailler du coin pour serrer la pince à ces deux crustacés, et non les antennes, si vous avez bien suivi la leçon !
(1) L'Écailler du Bistrot, 22 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 72 76 77.
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